Dla polskiego rolnika widok nabrzmiałych, szarawych narośli na kolbach kukurydzy zwykle oznacza kłopot. To objaw choroby wywoływanej przez grzyba Ustilago maydis. W Meksyku podobna kolba może jednak trafić nie do odrzutu, lecz prosto do kuchni. Głownia kukurydzy, znana tam jako huitlacoche lub cuitlacoche, jest cenionym składnikiem tradycyjnych potraw i może osiągać wartość znacznie wyższą niż zdrowa kukurydza.
Głownia kukurydzy to choroba wywoływana przez grzyba
Głownia guzowata kukurydzy jest chorobą powodowaną przez Ustilago maydis, grzyba należącego do podstawczaków. Patogen atakuje kukurydzę zwyczajną Zea mays i może rozwijać się na różnych częściach rośliny, między innymi na liściach, łodygach, wiechach oraz kolbach.
Najbardziej charakterystycznym objawem są narośla na kolbach. Początkowo mają one jasną, srebrzystą lub szarobiałą powierzchnię i mogą przypominać mocno powiększone ziarniaki. Z czasem wnętrze narośli ciemnieje, ponieważ powstają w nim ogromne ilości zarodników. W końcowym stadium tkanka pęka, uwalniając czarną, pylącą masę.
Z punktu widzenia produkcji ziarna nie ma w tym nic korzystnego. Rozwój grzyba zaburza formowanie kolby, a silnie porażone rośliny mogą wydać znacznie mniejszy plon. Zupełnie inaczej patrzy się na ten organizm w części Meksyku, gdzie młode narośla zbiera się zanim zamienią się w czarną masę zarodników.
W Meksyku nazywa się go huitlacoche
Huitlacoche jest tradycyjnym składnikiem kuchni meksykańskiej. Do jedzenia przeznacza się młode, jeszcze miękkie narośla, które mają charakterystyczny ziemisty, lekko grzybowy smak połączony z nutą kukurydzy. Porównuje się go czasem do grzybów leśnych, choć ma własny, trudny do pomylenia aromat.
Produkt wykorzystuje się między innymi jako nadzienie do quesadillas i tamales. Może być smażony z cebulą, czosnkiem i ziołami, dodawany do tacos, zup, sosów czy innych potraw bazujących na kukurydzy. Meksykańskie instytucje rolnicze określają go nawet mianem czarnego diamentu tamtejszej gastronomii.
Co ciekawe, dzisiaj huitlacoche nie jest wyłącznie przypadkowym produktem pozyskiwanym z porażonych plantacji. Prowadzono badania nad celowym zakażaniem kukurydzy wybranymi szczepami Ustilago maydis, aby uzyskać odpowiednią ilość jadalnych narośli. Oznacza to, że organizm zwalczany na plantacjach przeznaczonych na ziarno może być w innym systemie produkcji świadomie wykorzystywany.
Zdrowa kolba może być warta mniej niż porażona
Najbardziej zaskakujący jest ekonomiczny aspekt wykorzystania głowni. Meksykański Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias wskazuje, że huitlacoche ma wysoką wartość handlową i daje możliwość zwiększenia dochodu z uprawy kukurydzy.
Historyczne analizy meksykańskiego rynku wskazywały nawet, że wartość kolby z huitlacoche mogła być wielokrotnie większa od wartości zwykłej kolby kukurydzy. W jednym z opracowań dotyczących produkcji tego grzyba wskazywano różnicę sięgającą nawet 20 do 50 razy, choć rzeczywista cena zależy oczywiście od sezonu, podaży, jakości oraz miejsca sprzedaży.
Nowsze dane meksykańskich instytucji również pokazują dużą różnicę. Zwykła świeża kolba mogła kosztować kilka peso, podczas gdy kolba z dobrze rozwiniętym huitlacoche była wyceniana znacznie wyżej. W sezonie kilogram świeżego produktu może być stosunkowo łatwo dostępny, natomiast poza okresem największej podaży jego wartość rośnie.
Stwierdzenie, że głownia kukurydzy kosztuje krocie, trzeba więc rozumieć w odpowiednim kontekście. Nie każda porażona kolba automatycznie staje się drogim towarem. Wysoką wartość ma odpowiednio zebrany produkt przeznaczony na rynek gastronomiczny, szczególnie tam, gdzie istnieje tradycja jego spożywania.
Nie każda głownia nadaje się do jedzenia
Jadalność Ustilago maydis nie oznacza, że warto zbierać przypadkowe, stare narośla znalezione na polu. W kuchni wykorzystuje się przede wszystkim młode stadium rozwoju, zanim tkanki całkowicie wypełnią się ciemnymi zarodnikami.
Młode galasy są jędrne i mają jasną powierzchnię. Wraz z dojrzewaniem zaczynają szarzeć i ciemnieć, a ich struktura staje się bardziej pyląca. Takiego stadium nie traktuje się już tak samo jak świeżego produktu kulinarnego.
Istotne jest także prawidłowe rozpoznanie organizmu. Kukurydzę mogą porażać różne choroby grzybowe, dlatego samo pojawienie się nietypowych zmian na kolbie nie oznacza automatycznie, że mamy do czynienia z jadalnym huitlacoche.
Dlaczego głownia pojawia się na kukurydzy?
Ustilago maydis może infekować młode, intensywnie rosnące tkanki rośliny. Rozwojowi choroby sprzyjają między innymi uszkodzenia mechaniczne, gwałtowne zmiany pogody oraz warunki ułatwiające zakażenie tkanek.
Objawy mogą występować zarówno na pojedynczych roślinach, jak i większej liczbie egzemplarzy znajdujących się w łanie. Szczególnie widowiskowe są porażone kolby, ponieważ galasy potrafią osiągać znaczne rozmiary.
Grzyb wytwarza teliospory, które mogą przetrwać i stanowić źródło kolejnych infekcji. Z tego powodu na plantacjach nastawionych na normalną produkcję kukurydzy głownia pozostaje chorobą, której występowanie chce się ograniczać.
W Polsce to nadal przede wszystkim problem plantatora
Model meksykański nie oznacza, że rolnik w Polsce może zacząć zbierać porażone kolby i sprzedawać je za wielokrotność ceny kukurydzy. Rynek na huitlacoche jest u nas niewielki, a tradycja jego spożywania praktycznie nie istnieje na skalę porównywalną z Meksykiem.
Tam wartość produktu wynika z kultury kulinarnej, istniejącego popytu oraz całego łańcucha sprzedaży. Restauracje i konsumenci wiedzą, czego szukają, a producenci mogą dostarczać produkt specjalnie przeznaczony do spożycia. W Polsce głownia guzowata pozostaje przede wszystkim chorobą roślin uprawnych.
To właśnie ten kontrast sprawia, że Ustilago maydis jest jednym z ciekawszych przykładów organizmu, którego znaczenie zależy od miejsca i sposobu wykorzystania. Na jednej plantacji jego pojawienie się oznacza stratę części plonu, a kilka tysięcy kilometrów dalej młode narośla trafiają na patelnię i do nadzienia meksykańskich quesadillas.
