Przechowywanie ziemniaków to ostatni i zarazem najdłuższy etap produkcji tej rośliny z przeznaczeniem na różne cele: do bezpośredniego spożycia, na sadzeniaki, do przetwórstwa. Jakość przechowywania ziemniaków będzie miała niemały wpływ na uzyskaną za nie cenę.
Jak przechowywać ziemniaki? – odpowiednie przygotowanie przechowalni
Przechowalnia przed rozpoczęciem nowego sezonu przechowalniczego powinna być odpowiednio do niego przygotowana. Warunki panujące w przechowalni należą do jednych z podstawowych czynników wpływających na przechowywanie ziemniaków.
Musi być ona czysta, pozbawiona wszelkich pozostałości po wcześniej składowanych ziemniakach. Pozostawione resztki będą źródłem rozwijających się na ziemniakach infekcji.
Drugim, nie mniejważnym czynnikiem jest sprawne funkcjonowanie wyposażenia, m.in. systemu wentylacyjnego, maszyn. Wszelkie usterki należy naprawić przed zasypaniem przechowalni.
Podłogę przechowalni należy dokładnie zamieść i umyć. Jeśli ziemniaki będą składowane luzem, dodatkowo należy umyć ściany.
Miejsca, gdzie zgniłe ziemniaki zostawiły plamy na ścianach, powinny być umyte sodą rozpuszczoną w ciepłej wodzie.
Poza tym, aby przechowalnia w jak największym stopniu sprzyjała przechowywanym ziemniakom, powinno sie uwzględnić kilka elementów:
- dogodny dojazd oraz wjazd do budynku;
- budynek nie powinien stać w zagłębieniu terenu (w przechowalniach zagłębionych poziom wody musi być niżej o 1 m od poziomu posadzki);
- podłoże musi być suche i przepuszczalne;
- pomieszczenia składowe powinny być lokalizowane od strony północnej, a sortownie – od południowej;
- czerpanie powietrza należy projektować od strony północnej i zachodniej – wówczas najlepiej spełniają swe funkcje.
System wentylacyjny – kluczowy element w przechowalni
Bardzo ważnym elementem w przechowalni jest system wentylacyjny, który różni się w zależności od sposobu przechowywania bulw.
Składowane ziemniaki intensywnie oddychają, pobierając tlen i wydzielając dwutlenek węgla oraz wodę i duże ilości ciepła.
Te procesy powodują konieczność intensywnej wentylacji. Dlatego tak ważna jest dbałość o utrzymanie odpowiednich warunków termiczno-wilgotnościowych podczas całego okresu przechowywania ziemniaków.
Jakie bulwy nadają się do długiego przechowywania?
Do długiego przechowywania nadają się tylko bulwy zdrowe. Do przechowalni nie mogą trafić bulwy złej jakości, tzn.:
- zanieczyszczone,
- porażone chorobami,
- uszkodzone mechanicznie,
- niedojrzałe.
Dlatego też wszystkie bulwy porażone chorobami i uszkodzone mechanicznie powinny być odrzucone w czasie załadunku, aby uniknąć nadmiernych strat w późniejszym, długotrwałym przechowywaniu.
Przed załadunkiem bulwy należy skontrolować. Kontrola jakości bulw pozwoli uniknąć wielu poważnych problemów podczas przechowywania, np. związanych z gniciem, chorobami i zarządzaniem systemem wentylacji.
Próby do oceny jakości bulw należy pobrać dwukrotnie: podczas zbioru (ocena i kontrola jakości kopania) oraz z taśmociągu podczas zasypywania przechowalni (weryfikacja poziomu obić i uszkodzeń).
Jak przygotować ziemniaki do długiego przechowywania?
Bulwy dobrze przygotowane do przechowywania będzie można bez kłopotu długo przetrzymać w przechowalni– nawet do 9 miesięcy.
Proces przechowywania można podzielić na kilka etapów, które opisujemy poniżej.
Osuszanie
Osuszanie to pierwszy z etapów przechowywania ziemniaków. Osuszanie pozwala na usunięcie wilgoci z powierzchni bulw, co jest szczególnie ważne przy zbiorze mokrych bulw.
Proces ten trwa ok. 1–7 dni. Niemniej należy rozpocząć go jak najwcześniej – najlepiej zaraz po zasypaniu pierwszej partii w przechowalni, aby nie dopuścić do rozwoju chorób bakteryjnych i grzybowych.
Profesjonalny proces suszenia należy rozpocząć od intensywnego wietrzenia bulw powietrzem zewnętrznym o temperaturze niższej od temperatury bulw.
Celem tego jest usunięcie nadmiaru wilgoci z bulw, a także dwutlenku węgla i ciepła powstające go w wyniku oddychania bulw.
Podczas przepływu powietrza między bulwami następuje wzrost jego temperatury oraz zwiększa się możliwość pochłaniania wilgoci z bulw.
Osuszanie powietrzem o temperaturze wyższej od temperatury ziemniaków wymaga niskiej jego wilgotności (poniżej 90%). Zbyt wysoka wilgotność (98–100%) może prowadzić do skraplania się wody na bulwach.
W pierwszym okresie przechowywania wysoka wilgotność nasila rozwój chorób.
Temperatura bulw w okresie osuszania powinna wynosić 12–16°C. Przy niższej temperaturze, ok. 10°C, bulwy należy ogrzać ciepłym powietrzem do wartości 12°C.
Osuszając ziemniaki, należy pamiętać o kontrolowaniu tego procesu, sprawdzając ręcznie poziom ich wysuszenia na głębokości 50 cm od góry pryzmy. Osypująca się z bulw ziemia jest sygnałem o zakończeniu procesu osuszania.
Jeśli do przechowywania przeznaczane są sadzeniaki, proces osuszania można przeprowadzić poza przechowalnią. Należy jednak zadbać o to, aby znajdowały się pod zadaszeniem, a odstępy między paletami były duże.
W sprzyjających warunkach – po ok. 2 tygodniach – sadzeniaki będą osuszone.
Dojrzewanie
Zebrane z pola bulwy nie są jeszcze całkowicie dojrzałe. Dodatkowo mogą być uszkodzone przez kombajn czy podczas upadków na maszynach przeładunkowych.
Na etapie dojrzewania następuje gojenie ran powstałych podczas zbioru, transportu i załadunku do przechowalni. W tym czasie skórka powinna ulec skorkowaceniu, dzięki czemu parowanie z bulw zostanie istotnie ograniczone.
Szybkie korkowacenie uszkodzonej tkanki zapobiega również wnikaniu w głąb bulw mikroorganizmów chorobotwórczych.
Szybkość dojrzewania uzależniona jest od odmiany, rodzaju uszkodzeń i warunków atmosferycznych.
Natomiast czas gojenia uzależniony jest od temperatury: w wyższej zachodzi szybciej niż w niższej (poniżej 5°C). Zwykle trwa od 10 do 15 dni w temperaturze 15°C. W wyższych temperaturach może ulec wydłużeniu. Wszystko zależy od stanu bulw znajdujących się w przechowalni.
Na etapie dojrzewania bardzo ważne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności w przechowalni – na poziome 12–18°C i 90–98%.
Schładzanie
Po etapie dojrzewania bulwy powinny być powoli schładzane do temperatury wymaganej w długotrwałym przechowywaniu.
Tempo schładzania zależy od przebiegu warunków pogodowych w okresie jesiennym. Istotny jest dobowy przebieg temperatury, szczególnie w porze nocnej i nad ranem, kiedy to wykonuje się wentylację schładzającą.
Bulwy należy schładzać powoli, obniżając ich temperaturę o 0,3°C na dobę. W podobnym tempie spada jesienią temperatura zewnętrzna.
Szybsze tempo schładzania ziemniaków w przechowalni w stosunku do tempa spadku temperatury zewnętrznej powoduje, że podczas wietrzenia odprowadzane jest nie tylko ciepło powstałe z oddychania ziemniaków, ale również ciepło przenikające z zewnątrz przez przegrody do przechowalni.
Wilgotność względna powietrza podczas schładzania powinnawynosić 90–95%.
Długotrwałe przechowywanie ziemniaków – okres i wymagane warunki
Po przygotowaniu ziemniaków do długotrwałego przechowywania należy skontrolować ich stan, zwłaszcza pod względem występowania chorób. Wszystkie bulwy z objawami chorobowymi należy usunąć z przechowalni.
Okres długiego przechowywania jest różny dla różnych kierunków użytkowania:
- sadzeniaki – 7 miesięcy,
- jadalne – 8 miesięcy,
- do przetwórstwa – do 10 miesięcy.
Temperatura w przechowalni również uzależniona jest od kierunku użytkowania ziemniaków i kształtuje się na poziomie:
- 6–7°C z przeznaczeniem na frytki,
- 6–9°C – na chipsy,
- 4–6°C – jadalne,
- 3°C – sadzeniaki.
Przez cały okres przechowywania temperatura powinna być utrzymywana na względnie stałym poziomie +/– 0,5°C w stosunku do wymaganej dla danego kierunku użytkowania.
W przechowalni powinna być utrzymywana również stabilna wilgotność względna powietrza.
Czynnikiem decydującym o rozpoczęciu wentylacji jest przekroczenie wymaganej temperatury w pryzmie ziemniaków.
W okresie długotrwałego przechowywania, które przypada w miesiącach zimowych, poza nielicznymi wyjątkami, występują korzystne warunki zewnętrzne do prowadzenia wentylacji o każdej porze doby.
Dodatkowo, w celu obniżenia stężenia CO2 wentylacja powinna być prowadzona codziennie, przynajmniej przez 0,5 godziny.
Należy pamiętać, że przechowywanie ziemniaków w nieodpowiednich warunkach może doprowadzić do znacznych strat ilościowych i jakościowych.
Dlatego mimo odpowiedniego przygotowania ich do długiego przechowywania, należy przynajmniej raz w tygodniu przeprowadzać kontrolę stanu bulw i na tej podstawie podjąć decyzję dotyczącą wentylacji i zagospodarowania bulw.
