Czy każda pszenica zawiera taki sam gluten? W ostatnich latach coraz więcej osób sięga po orkisz, samopszę czy płaskurkę, wierząc, że są zdrowszą alternatywą dla pszenicy zwyczajnej. Czym naprawdę różnią się poszczególne gatunki pszenicy i gdzie znajdują zastosowanie w rolnictwie oraz przemyśle spożywczym?

Mówiąc o uprawie pszenicy, najczęściej mamy na myśli pszenicę zwyczajną. Należy jednak wiedzieć, że w Polsce uprawiane są inne gatunki pszenicy tj. pszenica orkisz, pszenica twarda, pszenica płaskurka i pszenica samopsza.

Gatunki pszenicy – jakie uprawia się w Polsce?

Gatunkiem pszenicy o największym znaczeniu gospodarczym jest pszenica zwyczajna (Triticum aestivum ssp. aestivum L.). Jest to gatunek heksaploidalny. Pszenica zwyczajna jest, zaraz po kukurydzy i ryżu, trzecim, pod względem wielkości zasiewów zbożem na świecie. Jest to roślina o strategicznym znaczeniu, jeżeli mówimy o żywieniu ludzi i zwierząt.

Należy jednak zwrócić uwagę również na to, że oprócz wymienionej pszenicy zwyczajnej w Polsce uprawiane są także takie gatunki, jak:

• pszenica twarda,
• pszenica orkisz,
• pszenica płaskurka,
• pszenica samopsza.

Ostatnimi czasy dużo się mówi o szkodliwości glutenu, stąd wielu konsumentów odchodzi od spożywania pszenicy zwyczajnej. Tę niszę mogą zapewnić inne gatunki pszenicy, których gluten uważa się za mniej szkodliwy, a w niektórych przypadkach tolerowany również przez osoby uczulone na gluten pszenicy zwyczajnej. Badania pokazują, że gluten pszenicy płaskurki i pszenicy samopszy jest lepiej tolerowany. Niektórzy konsumenci poszukują również tzw. produktów specjalnych, które charakteryzowałyby się właściwościami prozdrowotnymi.

Pszenica twarda

Pszenica twarda (Triticum durum Desf) jest drugim gatunkiem pszenicy o dużym znaczeniu gospodarczym po pszenicy zwyczajnej na świecie. Jednak ze względów klimatycznych uprawa tej pszenicy w Polsce ma marginalne znaczenie. Pochodzi ona z klimatu suchego, o gorącym dniu i chłodnej nocy. Tradycyjnymi rejonami uprawy tego gatunku są kraje Basenu Morza Śródziemnego.

Pszenica twarda znana jest pod nazwą durum lub pszenica makaronowa. Niemniej jednak należy wiedzieć, że jej poprawna nazwa to: pszenica twarda. Jest to gatunek tetraploidalny, który w porównaniu z pszenicą zwyczajną charakteryzuje się wyższą zawartością białka ogólnego i mokrego glutenu w ziarnie oraz wyższą szklistością.

Ponadto, gluten pszenicy twardej różni się od glutenu pszenicy zwyczajnej strukturą. Dodatkowo, ziarno pszenicy twardej charakteryzuje się wyższą zawartością barwników karoteinowych, dzięki czemu produkty otrzymywane z tego rodzaju mąki nie wymagają sztucznego dobarwiania. Pszenica twarda jest najlepszym surowcem do produkcji semoliny, wykorzystywanej do wyrobu makaronów najwyższej jakości.

Ziarno pszenicy twardej jest także przeznaczane do produkcji m.in.:

• kaszy kuskus oraz bulgur,
• ziarna nadmuchiwanego i prażonego,
• jako dodatek do chleba.

Jak już wspomniałam wcześniej, uprawa tej rośliny ma marginalne znaczenie w naszym kraju. Zaletą uprawy tej pszenicy, szczególnie na terenach, gdzie często spotyka się zwierzynę łowną, jest fakt, że należy ona do gatunków ościstych. Pszenica twarda porażana jest przez te same patogeny co pszenica zwyczajna. Niemniej jednak nakład na ochronę tego gatunku jest większy. Szczególnie należy zwrócić uwagę na ochronę kłosa przed grzybami z rodzaju Fusarium. W ochronie tego gatunku należy postawić na środki ochrony z wyższej półki.

Pszenica twarda ma bardzo wysokie wymagania glebowe. Głównie uprawiana jest na glebach klasy I, II i IIIa. Na klasach IIIb, IVa oraz IVb istnieje ryzyko uzyskania niskiego plonu. Optymalne pH dla tego gatunku to 6,2. By otrzymać ziarno o odpowiedniej jakości (zawartość białka oraz szklistość) należy zwrócić uwagę na nawożenie, w szczególności azotowe, które jest wyższe w porównaniu z pszenicą zwyczajną. Ze względu na ciężkie i duże kłosy należy również zadbać o łan poprzez stosowanie regulatorów wzrostu. Nakłady ponoszone na uprawę tego gatunku są znacznie wyższe niż w przypadku pszenicy zwyczajnej, ale również cena ziarna jest wyższa.

Pszenica orkisz

Jest to gatunek dobrze znany w Polsce, jednak nieuprawiany na skalę przemysłową. Warto wiedzieć, że orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta L.) uznawany jest za najstarszy gatunek uprawny pszenicy. Należy do heksaploidalnych gatunków pszenicy, małe zainteresowanie nim przez ostatnie lata wiązało się z niskim plonowaniem, a także trudnościami związanymi z produkcją i przerobem orkiszu.

Orkisz należy bowiem do oplewionych gatunków pszenicy, co wiąże się z dodatkowymi nakładami w celu odplewiania ziarna. W tym celu najczęściej wykorzystywany jest bukownik. Pomimo że najważniejsze parametry technologiczne mąki uzyskanej z orkiszu są zbliżone do mąki pszenicy zwyczajnej, to ziarno orkiszu pod wieloma względami wykazuje podobieństwo do ziarna pszenicy twardej. Orkisz zawiera 13-17% białka (30-47% więcej niż pszenica zwyczajna).

Ziarno pszenicy orkisz wykorzystuje się do produkcji:

• ziarna prażonego,
• mąki razowej i białej,
• otrąb,
• płatków,
• kasz,
• makaronów,
• chleba typu flat bread, bułek oraz pieczywa chrupkiego,
• wafli,
• ciastek,
• kawy,
• słodu w przemyśle browarniczym.

Pszenica orkisz wykazuje dużą odporność na niekorzystne warunki środowiska, choroby i szkodniki oraz jest konkurencyjna względem chwastów. Stąd też szczególnie poleca się ją do uprawy w gospodarstwach ekologicznych. Orkisz charakteryzuje się mniejszymi wymaganiami cieplnymi oraz glebowymi w porównaniu do pszenicy zwyczajnej. Uprawia się go na glebach klas: II, IIIa i IIIb, IVa i ewentualnie IVb. Możliwa jest również uprawa na glebach klasy V, ale wiąże to z otrzymaniem niższych plonów oraz problemami z odplewianiem.

Siew orkiszu najlepiej wykonać siewnikiem przystosowanym do siewu ziarna w kłoskach tzn. z wałkami do roślin gruboziarnistych, który powinien być wyposażony również w gładkie lejki, zapobiegające zapychaniu przez kłoski.

Pszenica płaskurka

Pszenica płaskurka (T. dicoccum (Schrank ex Schubler) Thell.) należy do gatunków tetraploidalnych pszenicy. Warto wiedzieć, że jest to jeden z najstarszych gatunków tetraploidalnych pszenicy. Pszenica ta uprawiana jest na małą skalę m.in. na terenie Półwyspu Arabskiego, Azerbejdżanu, Chin, Danii, Etiopii, Francji, Grecji, Gruzji, Hiszpanii, Holandii, Indii, Polski, Portugalii, Rosji, Rumunii, Ukrainy, Węgier oraz Włoch.

Uprawa tego zboża ogranicza się do uprawy w gospodarstwach ekologicznych ze względu na jej zdolność adaptacyjną na słabych glebach, jak również wysoką odporność na choroby zbóż. Głównym kierunkiem wykorzystania pszenicy płaskurki jest produkcja żywności, jednakże w niektórych krajach służy również jako pasza.

Mąka pszenicy płaskurki służy do produkcji różnego rodzaju:

• chlebów,
• kasz,
• makaronów,
• płatków śniadaniowych,
• jak również ciast oraz naleśników.

Ziarno pszenicy płaskurki charakteryzuje się wysoką zawartością minerałów oraz białka (18-23%). Wiele mówi się o tym, że gluten pszenicy płaskurki jest lepiej przyswajany, dzięki temu płaskurka staje się coraz bardziej popularna wśród osób, które rezygnują ze spożycia glutenu pszenicy zwyczajnej. Podobnie jak orkisz czy samopsza, pszenica płaskurka jest gatunkiem oplewionym, co wiąże się z koniecznością dodatkowego odplewiania ziarna przed przerobem, najczęściej z wykorzystaniem bukownika.

Podczas zbioru kombajnem należy zmniejszyć obroty motowidła, odpowiednio ustawić sita, tak aby wypadały połamane kłosy oraz zmniejszyć nadmuch powietrza, podobnie jak w przypadku owsa. Najlepiej kosić pszenicę po południu, co ułatwia przechowywanie i odplewianie. Płaskurka ma lepszą odporność na choroby i mniejsze wymagania glebowe w porównaniu z pszenicą zwyczajną. Jednakże potencjał plonotwórczy tego gatunku nie jest wysoki.

Pszenica samopsza

Jednym z najstarszych, a zarazem najprostszych pod względem genetycznym gatunkiem pszenicy jest pszenica samopsza (Triticum monoccocum L. monoccocum). Jest gatunkiem diploidalnym.

Przyczyną spadku zainteresowania uprawą pszenicy samopszy było jej niskie plonowanie. Obecnie jest sporadycznie uprawiana: w zachodniej Turcji, w krajach Bałkańskich, w Niemczech, w Hiszpanii oraz we Włoszech, a także w Polsce. W ostatnich kilku latach obserwujemy wzrost powierzchni uprawy pszenicy samopszy głównie w gospodarstwach ekologicznych.

Ze względu na wysoką odporność na suszę, może być uprawiana na gorszych glebach, gdzie uprawa innych gatunków pszenicy jest utrudniona lub niemożliwa. Ponadto, ze względu na obecność plewek, które przylegają ściśle do ziarna, gatunek ten charakteryzuje się podwyższoną odpornością na choroby.

Mąka z samopszy wykorzystywana jest do produkcji:

• chleba (flatbread oraz bochenkowy),
• płatków śniadaniowych,
• muesli,
• kleików,
• kasz,
• ciasteczek,
• słodu.

Również w przypadku tego gatunku, uważa się, że gluten jest lepiej przyswajalny przez osoby uczulone na gluten pszenicy zwyczajnej. Zbiór i siew samopszy odbywa się podobnie jak w przypadku płaskurki i orkiszu.

Porównanie gatunków pszenicy

Pod względem wartości użytkowej

Pod względem uprawy

FAQ

Czy orkisz to ten sam gatunek co pszenica zwyczajna?

Nie. Orkisz (Triticum aestivum ssp. spelta) jest odrębnym gatunkiem pszenicy. W porównaniu z pszenicą zwyczajną zawiera więcej białka, jest bardziej odporny na niekorzystne warunki środowiska i często uprawiany jest w gospodarstwach ekologicznych.

Czy wszystkie gatunki pszenicy zawierają gluten?

Tak. Zarówno pszenica zwyczajna, jak i pszenica twarda, orkisz, płaskurka oraz samopsza zawierają gluten. Różnią się jednak składem białek glutenowych i właściwościami technologicznymi.

Który gatunek pszenicy najlepiej nadaje się do produkcji makaronu?

Najlepszym surowcem do produkcji makaronów wysokiej jakości jest pszenica twarda (durum). Jej ziarno charakteryzuje się wysoką zawartością białka, mocnym glutenem oraz dużą szklistością, dzięki czemu produkuje się z niego semolinę.

Który gatunek pszenicy ma najwyższą zawartość białka?

Spośród opisanych gatunków najwyższą zawartością białka wyróżnia się pszenica płaskurka, której ziarno może zawierać od 18 do 23% białka.

Który gatunek pszenicy najlepiej sprawdza się na słabszych glebach?

Najlepiej do uprawy na słabszych stanowiskach nadaje się pszenica samopsza. Charakteryzuje się wysoką odpornością na suszę oraz niewielkimi wymaganiami glebowymi.