Suszenie to jeden z najprostszych sposobów na zachowanie leśnych zbiorów na wiele miesięcy. Dobrze przygotowane borowiki, podgrzybki czy koźlarze zachowują intensywny aromat, a po namoczeniu mogą trafić do sosów, zup, farszu lub bigosu. Nie wystarczy jednak pokroić grzybów i wstawić ich do rozgrzanego piekarnika – zbyt wysoka temperatura może je przypiec, natomiast zbyt niska w połączeniu ze słabą wentylacją znacznie wydłuża cały proces.
Jaka temperatura do suszenia grzybów w piekarniku?
Najbezpieczniej rozpocząć suszenie grzybów w temperaturze około 40-50°C, a kiedy większość powierzchniowej wilgoci zostanie już usunięta, temperaturę można zwiększyć do około 50-60°C. Nie ma potrzeby rozgrzewania piekarnika do 80 czy 100°C, ponieważ takich warunkach grzyby mogą zacząć się piec zamiast równomiernie wysychać.
Dobrym rozwiązaniem jest ustawienie termoobiegu, jeżeli piekarnik ma taką funkcję, ponieważ uch powietrza ułatwia odprowadzanie wilgoci uwalnianej z grzybów. W przypadku piekarnika bez termoobiegu proces również jest możliwy, ale szczególnie ważne staje się zapewnienie ujścia wilgotnemu powietrzu. Temperaturę warto dostosować także do grubości kawałków – cienkie plasterki wysychają zdecydowanie szybciej niż całe kapelusze czy grube fragmenty trzonów. Im bardziej równomiernie przygotowane kawałki, tym łatwiej uniknąć sytuacji, w której część jest już sucha, a pozostałe nadal pozostają miękkie i wilgotne.
Czy podczas suszenia trzeba zostawić uchylone drzwiczki?
Uchylenie drzwiczek piekarnika pomaga odprowadzać parę wodną, szczególnie gdy urządzenie słabo usuwa wilgoć z komory. Wystarczy niewielka szczelina – nie chodzi o szerokie otwarcie piekarnika, lecz o stworzenie drogi, którą wilgotne powietrze może się wydostawać.
W nowszych piekarnikach z termoobiegiem i sprawnym systemem wentylacji potrzeba uchylania drzwiczek może być mniejsza. Warto obserwować wnętrze urządzenia, a jeśli na szybie intensywnie osadza się para, oznacza to, że wilgoć nie jest wystarczająco szybko usuwana. Trzeba przy tym pamiętać, że nie każdy producent dopuszcza długotrwałą pracę urządzenia z uchylonymi drzwiami, dlatego w razie wątpliwości warto sprawdzić instrukcję konkretnego modelu piekarnika.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Do suszenia wybiera się zdrowe, jędrne i prawidłowo rozpoznane grzyby jadalne. Egzemplarze mocno robaczywe, nadgniłe lub pokryte pleśnią nie nadają się do przechowywania – suszenie nie sprawi, że zepsuty grzyb ponownie stanie się bezpieczny do spożycia.
Borowiki, podgrzybki i koźlarze należy dokładnie oczyścić z piasku, igliwia, mchu oraz pozostałości ziemi. Najlepiej zrobić to nożykiem, miękką szczoteczką lub lekko wilgotną ściereczką. Należy jednak pamiętać, że jeżeli grzyby zostaną mocno namoczone podczas mycia, wchłoną dodatkową wodę i będą suszyły się dłużej.
Większe owocniki warto pokroić na plasterki o grubości około 3-5 mm, a mniejsze można przeciąć na pół lub pozostawić w większych kawałkach, pamiętając jednak, że będą wymagały dłuższego suszenia.
Jak ułożyć grzyby w piekarniku?
Plasterki najlepiej rozłożyć w jednej warstwie, pozostawiając pomiędzy nimi niewielkie odstępy. Nie powinny leżeć jeden na drugim, ponieważ utrudnia to cyrkulację powietrza i powoduje nierównomierne wysychanie. Dobrze sprawdza się metalowa kratka piekarnika, ponieważ powietrze może docierać do grzybów również od spodu. Można wykorzystać także blachę wyłożoną papierem do pieczenia, ale w takim przypadku kawałki warto od czasu do czasu przewracać. Nie należy maksymalnie wypełniać komory piekarnika tylko po to, aby wysuszyć cały kosz za jednym razem, ponieważ kilka bardzo ciasno ustawionych blach może ograniczyć przepływ powietrza i spowodować, że wewnątrz będzie utrzymywała się duża ilość pary.
Ile czasu suszyć grzyby w piekarniku?
Czas suszenia jest zróżnicowany i może potrwać od kilku do nawet kilkunastu godzin, zależnie od gatunku, wielkości kawałków, ilości wody w owocnikach, temperatury oraz sposobu działania piekarnika. Cienkie plasterki borowików lub podgrzybków będą gotowe wcześniej niż grube części trzonów, dlatego w trakcie procesu warto co pewien czas sprawdzać ich stan, zamieniać miejscami blachy i obracać większe kawałki. Nie warto przyspieszać pracy przez gwałtowne zwiększenie temperatury, ponieważ grzyb może wtedy szybko wyschnąć lub nawet się przypiec na powierzchni, podczas gdy jego środek nadal pozostanie wilgotny.
Po czym poznać, że grzyby są już dobrze wysuszone?
Nie należy kierować się wyłącznie czasem, a znacznie więcej mówi konsystencja kawałków. Prawidłowo wysuszony grzyb powinien być wyraźnie suchy, lekki i pozbawiony miękkiego, wilgotnego wnętrza. W zależności od gatunku i grubości plasterka może być kruchy albo jeszcze nieznacznie elastyczny.
Jeżeli po przełamaniu grubszego kawałka środek jest miękki, chłodny lub wyczuwalnie wilgotny, suszenie należy kontynuować. Pozostawienie w partii nawet kilku niedosuszonych fragmentów zwiększa ryzyko pojawienia się pleśni podczas przechowywania. Warto również zwrócić uwagę na zapach – suszone grzyby powinny mieć charakterystyczny, przyjemny aromat, podczas gdy zapach kwaśny, stęchły lub nietypowy jest sygnałem, że produktu nie powinno się przeznaczać do długiego przechowywania.
Najczęstszy błąd to ustawienie zbyt wysokiej temperatury
Piekarnik rozgrzany do 100°C pozwoli pozbyć się wody szybciej, ale nie jest to dobry sposób na przygotowanie suszu. Przy wysokiej temperaturze krawędzie cienkich plasterków mogą zacząć się przypiekać, zanim grubsze części odpowiednio wyschną. Zmienia się również smak, zapach i kolor grzybów.
Lepiej potraktować cały proces jako powolne odwadnianie, a nie pieczenie. Początek w okolicach 40-50°C, sprawna cyrkulacja powietrza i późniejsze podniesienie temperatury do około 50-60°C pozwalają znacznie łatwiej kontrolować stopień wysuszenia. Jeżeli grzyby zaczynają mocno ciemnieć, przypiekać się na brzegach albo wydzielać zapach charakterystyczny dla pieczenia, temperaturę należy zmniejszyć.
Czy wszystkie grzyby można suszyć?
Do suszenia bardzo dobrze nadają się między innymi borowiki, podgrzybki, koźlarze i smardze, przy czym zawsze muszą to być gatunki pewnie rozpoznane jako jadalne. Suszenie jest szczególnie cenione w przypadku grzybów o intensywnym aromacie, ponieważ niewielka ilość suszu potrafi później mocno wzbogacić smak potrawy.
Nie wszystkie gatunki zachowują się jednak tak samo – niektóre po wysuszeniu tracą znaczną część swoich walorów albo wymagają innego sposobu przygotowania. Trzeba również pamiętać, że suszenie nie unieszkodliwia wszystkich toksyn występujących w grzybach trujących, dlatego do piekarnika powinny więc trafiać wyłącznie owocniki, których oznaczenia jesteśmy pewni.
Jak przechowywać wysuszone grzyby?
Po wyjęciu z piekarnika grzyby trzeba pozostawić do całkowitego ostygnięcia – nie powinno się przekładać ciepłego suszu bezpośrednio do szczelnie zamykanego słoika, ponieważ pozostała w nim para może skroplić się na ściankach opakowania.
Zimne i dokładnie wysuszone grzyby można umieścić w czystych, suchych i szczelnych pojemnikach, najlepiej szklanych, które należy przechowywać je w suchym i ciemnym miejscu, z dala od produktów o bardzo intensywnym zapachu. Przez pierwsze dni dobrze jest kontrolować zawartość słoika – jeżeli na ściankach pojawi się wilgoć albo kawałki wyraźnie zmiękną, oznacza to, że suszenie było niewystarczające. Taką partię trzeba ponownie dokładnie wysuszyć, o ile nie pojawiły się oznaki zepsucia lub pleśni.
Dobrze przygotowane borowiki czy podgrzybki zajmują niewiele miejsca, a ich aromat staje się bardzo skoncentrowany. Wystarczy później namoczyć potrzebną porcję w wodzie i wykorzystać zarówno same grzyby, jak i aromatyczny płyn, na przykład do sosu, zupy grzybowej czy świątecznego farszu.
