Nowe badanie przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Cornella pokazuje, że wirus ptasiej grypy H5N1 może przetrwać w niektórych rodzajach sera produkowanego z surowego mleka. Okazuje się, że o bezpieczeństwie produktu decyduje wartość pH w procesie wytwarzania.
Wysoce zjadliwa grypa ptaków (HPAI) od miesięcy budzi niepokój hodowców na całym świecie. W Europie, w tym w Polsce kolejne fermy drobiu zmagają się z epidemiami, a w Stanach Zjednoczonych wirus rozprzestrzenił się także wśród krów mlecznych. Najnowsze wyniki badań rzucają nowe światło na potencjalne ryzyko w przemyśle mleczarskim.
Wartość pH decyduje o przetrwaniu wirusa H5N1
Naukowcy zbadali wpływ różnych wartości pH – 5,0, 5,8 i 6,6 na aktywność wirusa w serze. W przypadku pH 5,0 wirus HPAI przestał być wykrywalny, natomiast przy pH 5,8 i 6,6 pozostał aktywny i potencjalnie zakaźny, mimo pełnego procesu dojrzewania sera.
Oznacza to, że sery o wyższym pH, takie jak camembert (około 7) czy niektóre odmiany surowego mleka, mogą stanowić potencjalne źródło zagrożenia. Dla porównania cheddar ma pH około 5,4, a feta – około 4,6, co sprawia, że są one bezpieczniejsze pod względem mikrobiologicznym.
Eksperyment z fretkami potwierdza wyniki badań
W drugiej części eksperymentu naukowcy wystawili fretki (gatunek szczególnie podatny na zakażenie H5N1) na kontakt z zakażonym mlekiem oraz serem wyprodukowanym z tego mleka. Chorowały wyłącznie zwierzęta, które piły surowe mleko. Fretki karmione serem nie wykazywały objawów infekcji.
Badacze wyjaśniają, że mleko w formie płynnej łatwiej przenika przez błony śluzowe, podczas gdy struktura sera utrudnia tę drogę transmisji wirusa.
Jak bezpiecznie produkować ser z surowego mleka?
Aby zminimalizować ryzyko przeniesienia wirusa H5N1 w produktach mlecznych, zespół naukowców zaleca wdrożenie trzech podstawowych zasad bezpieczeństwa:
- każda partia surowego mleka powinna być badana pod kątem obecności HPAI,
- do produkcji należy używać wyłącznie mleka wolnego od wirusa,
- delikatne podgrzanie mleka przed przetwarzaniem skutecznie unieszkodliwia wirusa, nie wpływając negatywnie na jakość sera.
– Dzięki tym środkom zagwarantowane jest zarówno bezpieczeństwo żywności, jak i wysoka jakość produktu – podkreśla prof. Diego Diel, kierownik badań.
Publikacja w Nature Medicine i znaczenie dla branży mleczarskiej
Badanie zostało wsparte przez Departament Rolnictwa Stanu Nowy Jork oraz Amerykańską Agencję ds. Żywności i Leków (FDA). Wyniki opublikowano w prestiżowym czasopiśmie Nature Medicine.
Odkrycie ma duże znaczenie dla producentów serów rzemieślniczych i konsumentów produktów z surowego mleka. Wyniki badań potwierdzają, że kontrola pH i jakość mleka są kluczowe dla bezpieczeństwa żywności w kontekście potencjalnego zagrożenia wirusem ptasiej grypy.
