Rozmawialiśmy z zwyciężczyniami pitchingowego konkursu europejskiego programu EWA (Empowering Women in Agrifood) o innowacyjnych rozwiązaniach dla branży rolno-spożywczej, a także trendach konsumenckich. Prezentujemy Państwu sylwetki laureatek pitchingowego konkursu europejskiego programu EWA (Empowering Women in Agrifood), organizowanego przez Fundację Perspektywy, a którego my jesteśmy patronem medialnym. I miejsce zajęła Izabela Wojdyła, za opracowanie liofilizowanej żywności dla dzieci. II miejsce zajęła Aneta Michalska, która tworzy wegańskie alternatywy nabiału. Czego dotyczą rozwiązania opracowane przez laureatki i komu są dedykowane? Na co powinni zawrócić uwagę producenci rolni?
Izabela Wodyła, firma EatKids, opracowała liofilizowaną żywność dla dzieci
AW Pani Izabelo czy może Pani opowiedzieć nam o projekcie? Skąd wziął się pomysł na to rozwiązanie?
IW. Od 10 lat prowadzę firmę cateringową Pyszoty przygotowującą posiłki dla dzieci w przedszkolach, szkołach i żłobkach, więc o gotowaniu dla dzieci wiem tak naprawdę wszystko. Moja firma codziennie przygotowuje 18 tyś posiłków, które są dostarczane do placówek edukacyjnych. Pomysł na nowy produkt Kids Eats narodził się podczas pandemii, kiedy zamknięto wszystkie placówki edukacyjne, odbierając nam tym samym możliwość realizacji naszych wszystkich kontraktów. Zaczęliśmy sobie zadawać pytanie czy możliwe jest wyprodukowanie posiłków, które odpowiadały by na wszystkie potrzeby i rozwiązują problemy młodych rodziców lub opiekunów. Tak narodził się pomysł przygotowywania posiłków liofilizowanych, czyli gotowanie, mrożenie przy udziale bardzo niskiego ciśnienia, odparowanie wody i dosuszanie w niskiej temperaturze. W wyniku liofilizacji powstaje forma sypka posiłku, która jest pakowana w saszetki. Posiłek taki jest bardzo łatwy do odtworzenia po zalaniu ciepłą wodą. Poza tym, technolodzy żywności i dietetycy potwierdzają, że jest to o wiele zdrowsza metoda przetworzenia żywności niż sterylizacja czy konserwacja, której poddawane są wszystkie gotowe posiłki zamknięte w słoiku, powodując tym samym zabicie niemal wszystkich witamin. Dzięki niej zachowujemy maximum wartości odżywczych oraz witamin.
Do kogo skierowany jest produkt?
Wśród produktów spożywczych przeznaczonych dla dzieci wieku od 6 miesiąca życia dostępne są jedynie słoiczki lub miseczki z jedzeniem do podgrzania. Mamy już przygotowanych kilka smaków: 5 deserów, kilka zupek, 2 dania i śniadania, które są już przetestowane przy współpracy z Katedrą Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu – Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu i zliofilizowane. Ich skład został opracowany wraz z dietetykami i gastroenterologami, tak by spełniały potrzeby małych brzuszków, (skasowane) oraz dopasowany do wieku maluszka. Myśleliśmy również o linii Premium produktów, wzbogaconą o probiotyki, które wspomagają trawienie, a przez to podnoszą odporność i wspierają rozwój dziecka.
Czy zwracają Państwo na jakość produktów rolnych, które mają trafić do dań dla dzieci?
Oczywiście. W szczególności szukamy takich produktów, które pochodzą z upraw probiotycznych, czyli tam gdzie stosowane są mikroorganizmy. Zależy nam na tym, by owoce, warzywa czy zboża pochodziły z gospodarstw, gdzie dba się o właściwą żyzność gleby, a dzięki temu żywność jest zdrowsza. Nie było łatwo znaleźć takie gospodarstwa w Wielkopolsce. Jednak udało nam się pozyskać taką borówkę, czereśnię i truskawkę, dzięki czemu otrzymaliśmy bardzo ciekawy smak naszych posiłków. Niestety takich produktów jest niewiele, ze względu na mały popyt na warzywa czy owoce pochodzące z upraw probiotycznych. Myślę, że sami konsumenci, nie zdają sobie sprawy z tego, jakie są główne zalety produktów pochodzących z upraw probiotycznych i przez to są one niedocenione. Nie ukrywam, że im więcej będzie gospodarstw, które zajmą się dostarczaniem takich płodów rolnych, tym również my będziemy mieli możliwość działania na szerszą skalę. Uważam, że powinniśmy odżywiać, nie tylko karmić nasze dzieci, tak by rosły zdrowo i prawidłowo się rozwijały. Im będziemy zdrowsi, tym mniej w przyszłości wydamy na leczeni – ta inwestycja się opłaca.
Z tego co Pani mówi, wynika, że gospodarstwa, w których dba się o glebę, mają większą szansę zostać Państwa dostawcami?
Tak. Uważam, że wszystko zależy od jakości gleby. W uprawach probiotycznych, gdzie stosowane są mikroorganizmy, materia organiczna jest naturalnie rozkładana, przez co składniki mineralne uwalniane są do gleby, co również minimalizuje degradację gleby. Szukając składników do naszych dań, sama odwiedzam uprawy. W jedynym z gospodarstw, z których pochodzą borówki, wykorzystywane do naszych dań, od pięciu lat stosuje się mikroorganizmy. Zatwierdzam, borówka borówce nie równa, tak samo możemy powiedzieć o jabłkach czy innych uprawach. Jednak smak owoców i warzyw z upraw probiotycznych jest znacznie lepszy. Rośliny są jędrne i pełne smaku. Dlatego zachęcam rolników, nie tylko tych którzy stosują mikroorganizmy, ale również tych stosujących praktyki naturalnie wzbogacające glebę, do kontaktu z nami. Na razie działamy na obszarze województwa wielkopolskiego, ale planujemy rozszerzenie działalności o Wrocław i Gdańsk. Stąd też zapraszamy również rolników z obszaru województwa lubuskiego, pomorskiego czy dolnośląskiego.
Aneta Michalska, VegProBio, wykorzystuje żywe kultury bakterii do tworzenia roślinnych/wegańskich zamienników nabiału
AW: Pani Aneto czy może Pani opowiedzieć nam o projekcie? Skąd wziął się pomysł na to rozwiązanie?
AM Pomysł na rozwiązanie, które chcę rozwijać, pojawił się tak naprawdę, z konieczności znalezienia wysokiej jakości alternatyw nabiału, szczególnie dla takich osób, jak ja. Jestem weganką, ale jestem również daleka o tego, żeby przekonywać teraz wszystkich, by wybierali ten sposób odżywiania. Warto jednak wziąć pod uwagę, że preferencje konsumentów zmieniają się. Coraz więcej osób przechodzi na wegetarianizm, wiele konsumentów rezygnuje również częściowo ze spożycia mięsa. Obserwując rynek, zarówno jako konsument, jak i konsultant w firmie doradczej, w której współpracującą z różnymi firmami, stwierdziłam, że produkty dostępne obecnie na rynku są lepszym/ gorszym zamiennikiem produktów mięsnych . To na co zwróciłam również uwagę to fakt, ze zwyczaj są bardzo do siebie podobne, a ich smak często budowany jest na podstawie dodatków do żywności czy aromatów. Zanim jeszcze zostałam weganką, byłam wielką fanką sera i bardzo różnych jego rodzajów. I tak naprawdę jest to produkt, którego najbardziej mi brakowało w obecnym asortymencie produktów wegańskich. Pomyślałam więc, że stworzę swoją markę rzemieślniczą wysokiej jakości i wartości odżywczej produktów nabiałowych dla wegan.
W klasycznym serowarstwie, głównym składnikiem jest mleko. Natomiast w wersji wege, na jakich białkach roślinnych chciałaby się Pani skupić?
Muszę przyznać, że jest to dzisiaj niesamowita dziedzina do eksploracja. Moją bazą jest mleko z orzechów nerkowca i olej kokosowy, które w pewnym sensie są takim zamiennikiem mleka, a przy tym dostarczają porównywalne ilości tłuszczu i białka. Ciekawą alternatywą jest również soja, która daje roślinny odpowiednik mleka, najbardziej zbliżony do mleka krowiego, więc jest również dobrym produktem do tego typu prac. Ja natomiast skupiam się na mieszankach żywych kultur bakterii i efektach, jakie można uzyskać stosując je. W mieszance takiej należy sprawdzić czy zastosowane kultury bakterii i pleśni, faktycznie działają. Dla przykładu czy stosując mieszanki stosowane w serowarstwie np. do produkcji serów pleśniowy typu blue czy camembert, otrzymamy pożądany rodzaj pleśni. Należy sprawdzić również czy konkretne bazy białkowe czy białkowo-tłuszczowe będą mogły być zastosowane z daną mieszczanką mikroorganizmów. To co chciałabym podkreślić, że obecnie poszukiwanie różnego wykorzystania białka roślinnego jest bardzo na czasie. Z jednej strony w nowej perspektywie unijnej będzie to bardzo ważny temat, nie tylko z punktu widzenia dofinansowania, ale również samej polityki, która skupia się na poszukiwaniu możliwości zastąpienia produktów odzwierzęcych produktami roślinnymi. Wymaga to przede wszystkim znalezienia właściwego rodzaju białka, które mogłoby zastąpić zwierzęce. Stąd też pierwsza rzecz to kwestie regulacyjne. Z drugiej zaś strony, na rynku jest wiele startupów i jednostek naukowych poszukujących właśnie różnych rozwiązań w zakresie alternatyw dla białka zwierzecego. Jedna z tego typu firm np. bada białko rzepaku pod kątem możliwości jego wykorzystania. Zachęcam więc producentów rolnych oraz przetwórców by się takim rzeczom przyglądać, a nawet poszukiwać tego typu współpracy, która np. pozwoli zbadać białko słonecznika czy ziemniaków. Sama poszukiwałam badań dotyczących białek ziemniaka i możliwości zastosowania go w serowarstwie. Niestety badania nad białkiem ziemniaka dotyczą głównie jego przydatności paszowej, a szkoda bo białko ziemniaka jest bardzo ciekawe pod względem jego zastosowania do produkcji roślinnych zamienników nabiału.
Czy Pani Zdaniem trendy konsumencie zmieniają się?Widzę naprawdę ogromną zmianę myślenia konsumentów.
Coraz więcej ludzi zaczyna zwracać uwagę na sam produkt i jego jakość. Coraz więcej ludzi wybiera produkty naturalne, które przede wszystkim dostarczają wartość odżywczą. Konsumenci wybierając zwracają również uwagę na potencjalną zawartość pestycydów czy wysoką zawartość nawozów sztucznych. Warto podkreślić, że to nie jest narzucane odgórnie przez rząd czy polityków, a jest to głos konsumentów, którzy są coraz bardziej świadomi. Proszę zobaczyć, że jeszcze kilka lat temu poszukiwanie roślinnych zamienników produktów mięsnych uznawane było za fanaberię, za to obecnie coraz więcej osób, nawet tych, którzy na co dzień spożywają mięso, redukują jego spożycie. Często osoby te nie chcą zmieniać swoich kulinarnych przyzwyczajeń, a jedynie ograniczyć ilość spożywania niektórych dań czy produktów. Być może taka zmiana myślenia wśród konsumentów nie jest jeszcze aż tak widoczna, ale moim zdaniem trend ten można porównać do efektu kuli śniegowej, która jak przyjdzie to zmieni wszystko i będzie to widoczne w popycie i podaży. Zmiany te będą widoczne również wśród osób spożywających mięso, które będą w stanie za produkt zapłacić więcej, jeśli będzie ono miało wyższą jakość.
