Czarny bez (Sambucus nigra) pod koniec lata obsypuje się ciemnymi owocami, które można wykorzystać między innymi do przygotowania soku, syropu, dżemu czy nalewki. Z terminem zbioru nie warto jednak się spieszyć – niedojrzałe owoce nie tylko mają gorszy smak, ale zawierają również więcej związków, których nie powinno się spożywać w większych ilościach. Właśnie dlatego zamiast kierować się wyłącznie datą w kalendarzu, lepiej dokładnie przyjrzeć się całym baldachom.
W jakim miesiącu dojrzewają owoce czarnego bzu?
Owoce czarnego bzu najczęściej osiągają dojrzałość od końca sierpnia do września, a dokładny termin zależy jednak od pogody, stanowiska, regionu oraz przebiegu sezonu wegetacyjnego. Na ciepłych i dobrze nasłonecznionych stanowiskach krzewy mogą dojrzeć wcześniej, natomiast w miejscach zacienionych i chłodniejszych trzeba czasem poczekać dłużej.
Z tego powodu nie należy zakładać, że nadejście września automatycznie oznacza gotowość wszystkich krzewów do zbioru. Nawet rośliny rosnące w niewielkiej odległości od siebie mogą dojrzewać w różnym tempie. Najlepszą wskazówką pozostaje wygląd owocostanów.
Czasami część jagód na jednym baldachu jest już ciemna, podczas gdy pozostałe nadal mają zielonkawy lub czerwony kolor. Taki owocostan warto pozostawić na krzewie jeszcze przez kilka dni.
Po czym poznać, że czarny bez jest gotowy do zbioru?
Dojrzałe owoce mają intensywnie ciemnofioletową, niemal czarną barwę. Powinny być soczyste, stosunkowo miękkie i łatwo odchodzić od szypułek. Istotny jest wygląd całego baldachu, a nie pojedynczych jagód.
Dobrym sygnałem jest również jego ułożenie. Pod ciężarem dojrzałych owoców szypułki zaczynają się uginać, a baldach wyraźnie zwisa. Jeśli znajduje się na nim dużo zielonych, jasnofioletowych albo czerwonych owoców, ze zbiorem lepiej jeszcze poczekać.
Warto wybierać przede wszystkim owocostany dojrzałe równomiernie. Dzięki temu późniejsze przebieranie zbiorów zajmie mniej czasu, a przygotowywany sok lub przetwory będą miały lepszy smak i kolor.
Czy można zbierać owoce czarnego bzu we wrześniu?
Wrzesień jest w Polsce jednym z głównych okresów zbioru owoców Sambucus nigra. W wielu miejscach właśnie wtedy krzewy są najbardziej obficie pokryte dojrzałymi, czarnymi jagodami. Nie oznacza to jednak, że należy zebrać wszystkie owoce podczas jednej wizyty.
Czarny bez może dojrzewać stopniowo. Dobrym rozwiązaniem jest więc zebranie najciemniejszych i w pełni rozwiniętych baldachów, a pozostałe pozostawienie na kilka kolejnych dni. Szczególnie po chłodnym lecie proces dojrzewania może być rozciągnięty w czasie.
Nie warto też nadmiernie zwlekać. Bardzo dojrzałe owoce stają się miękkie, mogą opadać, fermentować lub być zjadane przez ptaki. Po osiągnięciu pełnej dojrzałości najlepiej więc wykorzystać odpowiednie okno pogodowe i przeprowadzić zbiór.
O jakiej porze najlepiej zbierać czarny bez?
Najlepszym wyborem jest suchy dzień, najlepiej po ustąpieniu porannej rosy. Mokre owoce są bardziej podatne na uszkodzenia podczas transportu i szybciej mogą zacząć się psuć. Z tego samego powodu lepiej zrezygnować ze zbierania bezpośrednio po intensywnych opadach.
Baldachy można odcinać sekatorem lub ostrymi nożyczkami, pozostawiając fragment głównej szypułki. Jest to wygodniejsze niż próba obrywania pojedynczych jagód bezpośrednio z krzewu. Zebrane owocostany najlepiej umieszczać w płytkim pojemniku, aby dolne warstwy nie zostały zgniecione.
Nie należy również upychać dużej ilości owoców w foliowej torbie. Brak przewiewu i wysoka temperatura mogą przyspieszyć ich psucie, szczególnie podczas ciepłego wrześniowego dnia.
Gdzie nie powinno się zbierać czarnego bzu?
Krzew ten bardzo często rośnie dziko przy polnych drogach, skrajach lasów, nieużytkach, rowach czy zabudowaniach. Sama obecność dużej liczby owoców nie oznacza jednak, że dane miejsce nadaje się do zbioru.
Lepiej unikać krzewów rosnących bezpośrednio przy ruchliwych drogach, zakładach przemysłowych oraz innych miejscach narażonych na silne zanieczyszczenie. Znacznie lepsze będą stanowiska oddalone od intensywnego ruchu samochodowego.
Przed rozpoczęciem zbierania trzeba również upewnić się, że prawidłowo rozpoznano gatunek. Czarny bez jest pospolitą rośliną, ale podczas pozyskiwania dziko rosnących owoców nie powinno się opierać identyfikacji wyłącznie na ich czarnej barwie.
Dlaczego zielonych owoców lepiej nie zbierać?
Niedojrzałe owoce czarnego bzu zawierają większe ilości glikozydów cyjanogennych, w tym sambunigryny. Zjedzenie nieprawidłowo przygotowanych części rośliny może prowadzić między innymi do nudności, wymiotów i dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.
Dlatego podczas przygotowywania zbiorów należy odrzucać owoce zielone i wyraźnie niedojrzałe. Usuwa się również liście oraz większe fragmenty łodyżek. Do domowych przetworów najlepiej przeznaczać dojrzałe, ciemne jagody.
Owoców czarnego bzu nie powinno się traktować jak typowych jagód przeznaczonych do jedzenia prosto z krzewu. Najbezpieczniejszym sposobem wykorzystania zbiorów jest odpowiednia obróbka termiczna, która ogranicza zawartość niepożądanych związków.
Jak przygotować owoce po przyniesieniu do domu?
Po zbiorze warto jak najszybciej przystąpić do przebierania baldachów. Owoce są delikatne i pozostawione przez dłuższy czas w ciepłym miejscu szybko tracą jakość. Najpierw usuwa się liście, uszkodzone jagody oraz inne zanieczyszczenia.
Oddzielanie drobnych owoców od szypułek bywa najbardziej czasochłonnym etapem. Można zrobić to palcami albo widelcem. Popularnym rozwiązaniem jest również krótkie schłodzenie lub zamrożenie całych baldachów. Po zamrożeniu jagody łatwiej oddzielają się od szypułek.
Oczyszczony surowiec można następnie wykorzystać do przygotowania soku, syropu, konfitury, galaretki, dżemu czy nalewki. Jeśli przetwarzanie nie jest planowane tego samego dnia, owoce można zamrozić i wykorzystać później.
Czy czarny bez trzeba gotować?
W przypadku domowych przetworów z owoców czarnego bzu zalecana jest obróbka cieplna. Dojrzałość nie oznacza bowiem, że surowe jagody można bez ograniczeń jeść bezpośrednio po zerwaniu. Podgrzewanie pomaga rozłożyć związki cyjanogenne odpowiedzialne za potencjalne działanie toksyczne.
Dotyczy to szczególnie soków, syropów, powideł i innych przetworów przygotowywanych w domu. Nie należy natomiast wykorzystywać do nich zielonych jagód, zakładając, że samo gotowanie rozwiąże problem niedojrzałego surowca. Najpierw trzeba wybrać dobrze wybarwione owoce i dokładnie je przebrać.
Czy trzeba czekać do pierwszych przymrozków?
W przypadku czarnego bzu nie ma potrzeby czekania na przymrozki. To zasada kojarzona raczej z niektórymi innymi dzikimi owocami, których smak zmienia się pod wpływem niskiej temperatury. Bez najlepiej zbierać wtedy, gdy osiągnie pełną dojrzałość.
Oczekiwanie przez kilka dodatkowych tygodni może przynieść odwrotny skutek. Jagody mogą zacząć wysychać, opadać albo zostać zjedzone przez ptaki. Jesienna wilgoć sprzyja również pogorszeniu jakości mocno dojrzałych owocostanów.
Jeżeli zależy nam na efekcie podobnym do przemrożenia, znacznie łatwiej zebrać dojrzałe owoce w odpowiednim momencie i umieścić je w zamrażarce.
Ile owoców można zebrać z jednego krzewu?
Plon zależy od wieku i wielkości krzewu, nasłonecznienia, dostępności wody oraz warunków panujących podczas kwitnienia. Dorosły, dobrze rozwinięty czarny bez może w sprzyjającym sezonie wytworzyć dużą liczbę ciężkich owocostanów.
Nie ma jednak potrzeby ogołacania dziko rosnącego krzewu ze wszystkich jagód. Owoce stanowią jesienne źródło pokarmu dla ptaków, które uczestniczą również w rozsiewaniu nasion. Pozostawienie części baldachów ma więc znaczenie dla lokalnej przyrody.
Najlepszy moment przychodzi wtedy, gdy praktycznie cały owocostan jest ciemny, jagody są soczyste, a baldach ugina się pod ich ciężarem. W polskich warunkach najczęściej dzieje się to na przełomie sierpnia i września oraz w kolejnych tygodniach września. Zamiast trzymać się jednej daty, warto obserwować krzew co kilka dni. Dzięki temu można zebrać owoce w pełni dojrzałe, zanim zaczną opadać lub zainteresują się nimi ptaki.
