Do stworzenia najbardziej smakowitych dań znani szefowie kuchni wykorzystują kozi ser – na przykład plastry marynowanego buraka na musie z koziego sera z orzechami proponuje i podaje sposób przygotowania Adam Chrząstowski, dyrektor kulinarny hotelu Arłamów. Z kolei podkarpackimi placuszkami, czyli proziakami z twarożkiem kozim, miodem i malinami częstował Robert Makłowicz, maestro telewizyjnych programów kucharskich, a Mikołaj Rey, kucharz, reporter kulinarny, na wizji w Dzień Dobry TVN przyrządzał te regionalne pyszności.
Do przygotowania rewelacyjnego dania – pierogów z farszem z wykorzystaniem tradycyjnej bryndzy koziej – zachęca mgr inż. Mariusz Bezak, entuzjasta stosowania pradawnych zbóż, kuchmistrz. Wyjątkowość tej propozycji wynika z dwóch powodów – zastosowania mąki z prapszenicy okrągłoziarnowej, zawierającej składniki mineralne i witaminy, bryndza zaś nie tylko zwiększa wyrazistość smaku, ale przekazuje wartości odżywcze.
A ponieważ zbliża się czas szparagów, warto rozważyć – za radą najlepszej szefowej kuchni (według przewodnika Gault & Millau Polska) Agaty Wojdy – przygotowanie steku tournedos z kozim serem i szparagami. I pamiętać o jej deserze migdałowym z konfiturą z rabarbaru i truskawek z musem z koziego sera.
Zalety koziego nabiału podkreślają naukowcy z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i SGGW w Warszawie. Na pierwszym miejscu wymieniają dający się maksymalnie wykorzystywać w serowarstwie potencjał bakterii fermentacji mlekowej. Korzystna mikroflora niepasteryzowanego mleka zależy od walorów i uwarunkowań środowiskowych Beskidu Niskiego. A do tego trzeba dodać wyższe wartości zdrowotne, a zatem i jakościowe wyrobów, uzyskane dzięki certyfikowanej produkcji ekologicznej.
Surowe kozie mleko to skarbnica mikroelementów, zaś dzięki specyficznej budowie białek i tłuszczów możliwe jest łatwiejsze ich przyswajanie. Plusem jest naturalna homogenizacja i pomagająca w budowie kośćca większa zawartość siarki, wapnia, fosforu i potasu. Przy tym ważna informacja dla alergików, że wspomniane białko nie powoduje uczuleń.
W Mszanie na Podkarpaciu także ceni się wartość odżywczą kozich produktów i to od czasów zaistnienia tam pasterstwa wołoskiego w XV wieku. Na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczadów, gdzie tereny wypasania zwierząt są zaliczane do najczystszych przyrodniczo miejsc w Polsce, pasie się stado 300 kóz należące do rodziny Maziejuków, prowadzących Gospodarstwo Ekologiczne Figa. Gospodarstwo specjalizuje się w tradycyjnym przetwórstwie mleka niepasteryzowanego, sposobie zbliżonym do domowego wyrabiania serów.
Piero Sardo, jeden z najwybitniejszych znawców serów na świecie, prezes Fundacji Slow Food na rzecz Bioróżnorodności, (który poznał sery Figi podczas wizyty w Polsce) twierdzi, że najlepsze sery to te wytwarzane z naturalnych produktów i w naturalnych warunkach, dojrzewające w odpowiednim tempie, a przede wszystkim bez chemicznych konserwantów. Najbliższe owym wymogom są właśnie sery ekologiczne, oczywiście certyfikowane.
Sery z Figi zyskały uznanie wielu jurorów i sądów konkursowych, zaś ściana z dyplomami i półka z pucharami zapełnia się nieustannie. Wśród nich znajdują się między innymi – Orzeł Polskiego Rolnictwa – („Wprost” – 2018), Perła – 2009 i 2014 w konkursach Nasze Kulinarne Dziedzictwo, dyplom i tytuł Najlepszego Produktu Spożywczego – 2007 w plebiscycie Smaczne bo Podkarpackie.
Wśród całej gamy 35 produktów warto zwrócić uwagę na ser wołoski wędzony, mający swoje miejsce w metryce historycznej sięgającej czasów, gdy mieszkający na ziemi sanockiej Wołosi płacili nim daniny. Warunkiem powodzenia nabiału od Maziejuków jest wysoka jakość uzyskana dzięki absolutnej czystości w zagrodzie i dbałości o higienę zwierząt. Konsumenci w całym kraju (brawo e-sklep !) mają do wyboru sery podpuszczkowe (bundz i bryndzę, sery farmerskie), sery dojrzewające, farmerskie, twarożki, domowe masło, surowe mleko, serwatkę. Dla urozmaicenia smaków stosowane są przyprawy, a szczegóły oraz ekologiczny certyfikat można znaleźć pod adresem WWW.serymaziejuk.pl.
Rodzinnym gospodarstwem oraz warsztatem serowarskim zajmują się już trzy pokolenia i wygląda na to, że ta tendencja się utrzyma. O ekologiczności funkcjonowania całego gospodarstwa oraz o aktywności całej rodziny w Stowarzyszeniu „Polska Ekologia” sporo informacji ma Wawrzyniec Maziejuk:
– „Kiedy nasz tato, Waldemar budował gospodarstwo rolne, nie mieliśmy pojęcia, ze nasze życie będzie związane z Mszaną. Teraz, kiedy już trzy pokolenia pracują w ekologicznej farmie, widać, że to była dobra decyzja. Nasza praca przynosi efekty w wielu aspektach.
Pierwszy to dbałość o środowisko naturalne. Żyjemy na terenie Beskidu Niskiego, zaraz obok mamy Magurski Park Narodowy. Prowadzenie tradycyjnego chowu kóz poprawia bioróżnorodność łąk, a pilnowanie zasad wypasu i koszenia – daje spokojne życie dzikim zwierzętom mieszkającym na terenie naszego gospodarstwa.
Drugi – ekologiczna produkcja według tradycyjnych receptur, a to z kolei to dbałość o dziedzictwo kulinarne Polski południowej – kuchni Łemków i nie tylko. Tradycje XVI wieczne warte są zachowania dla potomnych.
Trzeci – rodzinność w pełnym wymiarze!
Czwarty – życie zgodne z zasadami z poczuciem dobrze wykonanych zadań. To jest bardzo satysfakcjonujące.
Od początku pandemii coraz więcej osób chce mieć kontakt z przyrodą. Beskid Niski nadaje się do tego doskonale. Widać to po liczbie odwiedzin naszego gospodarstwa. Liczymy, że i ten sezon pozwoli nam poznać wspaniałych ludzi, a im da szanse zachwycić się naszymi wyrobami.”
Mnóstwo zalet i łatwość przyrządzania lekkostrawnego i pożywnego koziego nabiału skłania do sięgania po tę bardzo wartościową formę mleka.
