Co znajdziesz w artykule?
Tego rodzaju formy zabezpieczania i przechowywania warzyw i owoców zapewniały mieszkańcom dawnej wsi dostęp do witamin i innych składników odżywczych, szczególnie w tych porach roku, kiedy to świeżych płodów rolnych po prostu nie było.
Kuchnia dawnej Rzeczypospolitej
Zaprawy i kiszonki mają w Polsce bardzo bogatą tradycję. A swymi odmianami, po dziś dzień, odzwierciedlają nie tylko współczesne różnice regionalne, ale też i te historyczne, odwołujące się do ziem i regionów leżących obecnie poza granicami naszego kraju. I nic w tym dziwnego, bo zaprawy i kiszonki przygotowywane były przez wiele pokoleń wstecz i wzbogacały dietę w cenne związki odżywcze, będąc ważnym składnikiem zjawiska kulturowego i kulinarnego nazywanego dziś „Kuchnią Polską”.
Internetowe grupy i hipermarkety
Także współcześnie, mimo zastosowania różnych przemysłowych metod zabezpieczania i wzbogacania diety, szczególnie w okresie jesienno-zimowo-wczesnowiosennym, wielu ludzi ze wsi czy z miast, docenia walory zapraw i kiszonek. Zarówno tych przyrządzanych w oparciu o tzw. „babcine przepisy”, jak i całkiem nowatorskich połączeń, bardzo różnych warzyw i owoców, krajowych a nawet i egzotycznych. „Zakiszanie”, czy „zaprawianie”, staje się też prawdziwą pasją dla wielu osób. Świadczy o tym duża liczba i popularność grup dyskusyjnych oraz forów w internecie. Świadczy też popularność rozmaitych publikacji i czasopism. Odradzające się w Polsce zainteresowanie zaprawami i kiszonkami widoczne jest również w handlu, nie wyłączając z tego grona międzynarodowych i krajowych sieci marketów.
Najwyższe pochwały dietetyków!
W stereotypowym odbiorze kiszonki kojarzą się głównie z kapustą i ogórkami, ale kisić można bardzo wiele różnych produktów, w tym też owoce. Właściwości kiszonek różnią się w zależności od użytego surowca, ale mają pewne cechy wspólne. Dietetycy zauważają, że kiszonki są niskokaloryczne i zawierają znaczną ilość błonnika. Doskonale sprawdzą się zatem w dietach odchudzających, ponieważ nie dość, że proces kiszenia obniża zawartość cukrów prostych w produkcie, to zawarty w kiszonkach błonnik zapewnia długotrwałe uczucie sytości.
Odporność i witaminy!
Proces kiszenia stabilizuje też witaminę C oraz A, które są silnymi przeciwutleniaczami. Witaminy te przeciwdziałają starzeniu oraz wspierają układ odpornościowy. Kiszonki zawierają również acetylocholinę, która reguluje ciśnienie krwi i działa pozytywnie na mikroflorę przewodu pokarmowego. Kiszonki zawierają także bakterie kwasu mlekowego odpowiedzialne za proces kiszenia. Te pożyteczne bakterie są probiotykami wspierającymi korzystną mikroflorę przewodu pokarmowego.
Nadciśnienie i kamica
Warto jednak wiedzieć, że kiszonki z uwagi na proces wytwarzania, zawierają sól w zwiększonej ilości. W związku z tym, nie powinny ich w nadmiarze spożywać osoby stosujące dietę niskosodową z powodu nadciśnienia tętniczego lub kamicy szczawianowo-wapniowej. Ogranicza się je też dla osób stosujących dietę lekkostrawną, ponieważ mogą one powodować bóle i wzdęcia brzucha.
Przy okazji dodajmy, że kiszenie zabezpiecza produkt przed gniciem, jednak nie przed pleśnieniem. Dlatego kiszonki należy przechowywać w niskiej temperaturze, czyli w przedziale od 0 do 10°C.
Grzyby i octowe zalewy
Poza kiszonkami, w Polsce spotyka się całą gamę zapraw. Zalicza się do nich wiele produktów, od dżemów aż po grzyby w octowej zalewie.
Obszerną podgrupę zapraw stanowią produkty w zalewach octowych. Przetworów sporządzonych przy użyciu, szczególnie octu spirytusowego, nie należy jednak zjadać w nadmiarze. Ocet może bowiem podrażniać śluzówkę układu pokarmowego. Spożywany w zbyt dużych ilościach, może też spowodować pogorszenie się stanu kośćca oraz anemię.
Mimo wszystko, zaprawy są doskonałym sposobem na zachowanie smaków lata w pełni zimy. Należy jednak pamiętać, że większość z nich ma obniżoną wartość odżywczą w stosunku do swych świeżych odpowiedników.
Pyszne dżemy i kompoty!
Kolejną kategorią zapraw są dżemy i kompoty. Odznaczają się one wysoką zawartością cukru. Na co powinny zwracać uwagę osoby cierpiące na podwyższony poziom cukru we krwi i osoby z nadwagą. Cukier to konserwant, jest więc niezbędny przy domowej produkcji tego rodzaju przetworów. Jeżeli jednak zaopatrujemy się w dżemy czy kompoty w sklepie, powinniśmy wybierać produkty niskosłodzone.
Mają one zbliżoną zawartość witamin i składników mineralnych jak te wysokosłodzone, a są przy tym są mniej kaloryczne.
Bogactwo pomidorowych przetworów
Bardzo korzystne jest natomiast zaprawianie pomidorów. W tym przypadku, nieważne czy przygotujemy sos, przecier czy passatę, zawartość substancji odżywczych i tak zawsze będzie wyższa niż w świeżych pomidorach! Jest tak dzięki odparowaniu wody, której zawartość w świeżym pomidorze sięga aż 95%. Zawartość wody zmniejsza się więc, a koncentracji ulegają cenne składniki odżywcze. Niestety, należy jednak uważać na popularne ketchupy. Często bowiem zawierają one duże ilości cukru. W tym przypadku warto zatem zwrócić uwagę na skład zamieszczony na opakowaniu.
Źródło: materiały Katedry Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej (Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu) Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
Foto: Pixabay
